L'arrivée du trouble (ou comment faire des NEIPA ?)

Traduction d'un article sur les New England IPA du magazine Américan « Brew Your Own »

Ceci est une traduction d'un article paru dans le magazine « Brew Your Own » en Octobre 2016, écrit par Dave Green

C'est la saison des élections aux états unis et la bataille entre les partis politiques semble être plus controversée que d'habitude. Coincidemment, les buveurs de bières « Craft» US semblent avoir leur propre bataille qui divise au moins autant: une IPA peut elle être aussi trouble qu'une hefeweizen ? En provenance du coin Nord Est des  États-Unis, l'IPA trouble est en passe de devenir culte depuis quelques années. Mais la mode ne vient pas sans contrecoup. En fait, tout le monde y va de son opinion chez les brasseurs artisanaux. Pour ceux qui apprécient ce type d'IPA, l'apparence trouble signifie que les gorgées qui suivent seront extrèmenent riches en huiles de houblons; pour les autres, l'apparence est un affront à des principes ancestraux. Que vous les appeliez des rince-bouches, des soupes boueuses, brillantes ou horribles, ne vous faites pas de fausse idée: ces ales troubles sont là pour rester.

Pour commencer cette histoire, revenons un peu au début des années 1990. La scène brassicole artisanale était en train de vivre son premier boom et les nouvelles brasseries faisaient leur apparition dans tous les coins des États-Unis. Menée par Sierra Nevada Brewing Company, les American Pale Ale et les American IPA étaient en train d’émerger en tant que styles populaires parmi les amateurs de bière, pour leurs caractéristiques riches en houblon.

Le niveau d'amertume était un trait notoire, et avoir la bonne morsure d'amertume était essentiel pour une IPA. L'innovation a ensuite commencée à arriver sur la cote Ouest des États Unis à la fin des années 1990, et au début des années 2000, quand quelques doubles ou impériales IPA telles que Pliny the Elder de Russian River et Ruination IPA de Stone Brewing ont commencées à sortir des fermenteurs. Alors que celles ci contenaient énormement de « morsure du houblon», ce qui séparaient ces bières de beaucoup d'autres versions du style était le fait que le nez et la saveur du houblon semblaient éclater de la bière.

Du point de vue du brasseur, les huiles essentielles de ces houblons étaient bien plus présents que les acides alpha. En utilisant un profil de malt neutre et une souche de levure neutre, ces bières laissaient la part belle aux houblons. Ces brasseurs utilisaient aussi des houblons souvent critiqués, forts en acides alpha, tels que Columbus, Centennial, Simcoe et Chinook à la fin de l'ébullition ou en houblonnage à cru... et en grosses quantitées. Cela peut sembler comme une pratique courante pour une IPA actuellement, mais il y a à peine 15 ans, la plupart de la littérature évitaient d'utiliser ces variétés de houblon pour une utilisation autre que de l'amérisant. Lévolution d'une nouvelle American IPA était en train de prendre forme, sur la cote Ouest des étants unis, un style que les buveurs de bière ont nommé la « West Coast IPA».

La phase de démarrage

De retour sur la cote Est des États-Unis, dans un petit brewpub de Burlington à Vermont, deux brasseurs commencent innocemment à développer un type d'American IPA avec des objectifs similaires que les brasseurs de la côte Ouest, mais en utilisant une stratégie différente. Crée en 1988 par Greg Noonan et Steve Polewacyk, le « Vermont Pub & Brewery » deviendra le berceau d'une nouvelle révolution autour des IPA.

Souvent citée comme étant les premiers brasseurs des Black IPA modernes ainsi que des New England IPA, offrant une variété de bières qui était extrèmement rare à cette époque, le « Vermont Pub & Brewery » a des racines provenant de la connaissance du brassage et de la chimie de Greg Noonan, ainsi que son flair pour la créativité.

Se reposant sur la révolution de la bière mondiale (menée par Michael Jackson), Greg Noonan à exploré des styles de bières qui étaient en dehors des sentiers battus, même pour les brasseurs qui étaient déjà en avance sur leur temps.

Arrive John Kimmich, qui, en 1994 à déménagé dans le Vermont avec l'objectif de brasser sous la tutelle de Greg Noonan. John à travaillé un temps à Pittsburg (en Pennsylvanie) dans un home brewshop nommé Country Wines. Il a travaillé avec Alexis Hartung et sa grande bibliothèque sur le brassage maison et a eu son premier éclair de génie brassicole en lisant le livre de Greg Noonan « New Brewing Lager Beer ». Un an plus tard, il commence à travailler au « Vermont Pub & Brewery ». En quelques mois, Greg commence à avoir confiance dans les capacités de son nouveau protégé. Avec chaque bière que John travaillait, le mentor était impressionné. Après douze mois, Greg donne la liberté à John d’expérimenter seul sur les recettes.

En 1997, John part du « Vermont Pub & Brewery » et cofonde avec sa femme Jen un brewpub en 2003, le « Alchemist Pub & Brewery », situé 30mn à l'est de Burlington à Waterbury dans le Vermont. A cette époque, Waterbury était un petit village dormant du New England, n'attirant pas grand monde autre que quelques touristes. Il était par contre assez bien situé, à un croisement des chemins, juste à la sortie d'une autoroute majeure, Waterbury est facilement accessible par à la fois les voyageurs en route pour les endroits touristiques et pour les locaux en allant / revenant du travail ou pour leurs excursions shopping. Grâce à ces quelques éléments, Waterbury s'est donc révélé êre un excellent spot pour Jen et John.

Une caractéristique unique des bières houblonnées de Kimmich était que lorsque servies fraîches et non filtrées, elles étaient souvent assez troubles. Il trouvait que filtrer ses bières pouvait introduire de l'oxygène non souhaité, enlevant de la bière beaucoup d'aspects intéressants. Il utilisait une souche nommée Conan (VPB1188), une levure que son mentor a développé et que maintenant beaucoup connaissent. Avec les dérivés Anglais, la souche de levure Conan, les bonnes connaissances en brassage de John, ainsi que son habitude à expérimenter avec les houblons, on se retrouve avec une combinaison gagnante pour une révolution du brassage sur la côte est.

La phase de croissance

En 2007, alors que j'allais au festival des brasseurs du Vermont, la queue pour accéder au stand de The Alchemist était d'au moins 20 minutes pour un verre. Certaines personnes remplissaient leurs verres et retournaient faire la queue pour avoir la chance de goûter une autre de ces bières tant acclamées, en particulier pour Heady Topper. Pour la première fois brassée en 2003, Heady Toper retenait alors l'attention, alors qu'elle n'était réellement qu'une parmi les nombreuses IPA acclamées de chez The Alchemist. Des histoires circulaient comme quoi certaines personnes amenaient leurs pintes aux toilettes pour remplir des bouteilles, les capsuler et les ramener chez eux, puisque le bar ne proposait pas de remplir de Growlers à l'époque, ni ne vendait de bouteilles. Je pensais alors que l'engouement pour ces IPAs avait atteint une sorte de paroxysme. Je n'avais pas encore compris que le feu était seulement en train de se construire.

J'ai récemment demandé à Shaun Hill, de la brasserie « Hill Farmsted » à Greensborrow Bend dans le Vermont, classée « meilleure brasserie du monde » 3 des 4 dernières années sur RateBeer.com, quel était sa relation avec John Kimmich à l'époque. Shaun brassait à l'époque 30mn plus loin, à Stowe, dans un brewpub appelé « The Shed».

« En 2005, je ne tarissais pas d'éolges pour les bières de John me faisait le plaisir de critiquer mes bières » me dit Hill, « Cette relation à évoluée avec le temps, plus specialement lorsque j'ai déménagé au Danemark et que cette conversation est devenue une conversation entre pairs, poussant l'autre dans de nouvelles directions.». Avec le decès de Greg Noonan en 2009, l'ancien protégé est devenu le nouveau mentor. Lors d'un échange avec Joel Mahaffey de Foundation brewing Co, à Portland à propos des IPAs influentes pour cette nouvelle révolution, il dit de The Alchemist « Quiconque réponds à cette question et oublie Heady Topper, ils sont à coté de la plaque. Il s'agit de la première IPA trouble, et à laissée une marque sur la communauté brassicole.»

Ce qui à emergé dans le coin nord-est des états unis est une explosion de nouvelles brasseries produisant des Pale Ale, des IPA et des double IPA basées sur la non filtration, l'explosion de saveurs, et un corps doux, un style que Greg Noonan et John Kimmich ont découvert, et qu'ensuite Shaun Hill à continué à affiner. John et Shaun ont séparemment pointé du doigt le fait qu'ils brassaient juste des bières à leur convenance, et qu'ils appréciaient le produit fini. Le terme « Juicy IPA » s'est retrouvé être un nom pour ces bières, et la texture est souvent aussi importante que le nez et le gout de houblons. Et comme les IPA de la côte Ouest se sont répendues en 2008, les bières troubles, non filtrées, les New England IPA se répendent en 2016.

C'est parti !

Il est maintenant temps de passer à la brasserie et de regarder comment faire pour brasser une IPA, New England style. Shaun Hill dit « soyez vous mêmeet faites une bière qui goute, sent et ressemble à ce que vous voulez qu'elle soit », JC Tetreault de Trillum à Boston dans le Massachussetts ajoute « la réponse courte… tout est important ! Vous devez vous concentrer sur chaque aspect pour arriver à la bière que vous souhaitez. » L'objectif est d'arriver à une bière douce, un peu ronde, presque tropicale, à la texture ressemblant presque à un jus de fruit, laissant une morsure subtile sur la langue en fin de bouche graçe au houblon.

Les malts

Tout comme les IPAs de la cote Ouest, les NEIPA sont relativement simples en malts. Le style évite les malts qui ajoutent des saveurs de pain et de crackers. Les malts cristals et autres malts au dessus de 20°L (ndt: 52 EBC) sont d'une manière générale évités. Ces bières peuvent bénéficier de certains ajouts de malts cristal clairs, mais gardez les à l’œil. Des flocons d'avoine, d'orge, de blé et autres peuvent être ajoutés pour contribuer au corps, mais ne pensez pas qu'ils soient une necessité. J'ai pu jouer avec des pourcentages de 15% de flocons dans mes recettes, et les résultats étaient presque excessifs. JC Tetreault dit que « à propos des ajouts de céréales non maltés et de flocons… nous ne les utilisons pas dans toutes nos bières basées sur le houblon. En fait, une proportion plutôt petite de nos bières basées sur le houblon en font usage». Les ajouts de sucre tels que les dextrose, saccharose et sucres crus augmentent la densité du moût pour s'assurer de la sécheresse dans les versions plus alcoolisées. Si vous choisissez d'ajouter du sucre cru, encore une fois, faites en sorte que l'ajout soit modeste; j'ai trouvé que certaines saveurs de mélasses avaient tendance à arriver à partir de 10% du total du grain. L'objectif est de garder les houblons comme caractéristique principale de la bière, tout en ayant une base de malt douce mais présente.

Les levures

Et c'est ici que les NEIPA dérivent des IPA de la cote Ouest. L'ajout des levures ainsi que le traitement à partir de la fermentation semble être la plus grosse différence entre les deux styles. D'abord, regardons comment ces bières sont fermentées. La plupart des NEIPA ne sont pas clarifiées dans le fermenteur avec des agents clarifiant tels que de la gélatine, du Biofine® ou du Polyclar™, et elles ne sont pas filtrées ou centrifugées plus tard pour clarifier la bière. La pensée derrière ce process est qu'enlever les levures de la bière à également pour effet d'enlever les huiles essentielles ainsi que d'autres nuances subtiles qui permettent à la bière d'avoir son caractère propre. Cela permet de garder un niveau d'huiles assez elevé dans le produit fini. Deuxièmement, les brasseurs de New England fermentent en utilisant une souche de levure d'origine anglaise. Ashton Lewis, l'éditeur technique de Brew Your Own précise « D'après des études ADN, la levure California Ale (White Labs WLP001, Wyeast 1056 et les autres souches de Chico) viendraient plutôt de Cologne, en Allemagne ». Ces souches américaines ont été choisies pour leur capacité à produire des bières claires, transparentes et amères sans ajouter de caractère. Les souches de levure utilisées par les brasseurs de New England IPA sont utilisées pour ajouter des esters, qui aident à produire le profil juteux de ces bières. Les IPAs brassées avec ces souches ne semblent pas être aussi transparentes que les souches Americaines lorsqu'elles sont exposées à des niveaux d'huiles elevés. Ceci vient en désaccord avec la plupart de la littérature sur les souches Anglaises. Si vous lisez la description de la plupart des souches de levures utilisées pour produire ces IPA troubles, la plupart sont considéeées « hautement floculantes », alors que la souche Chico, souvent utilisée pour les IPA de la cote Ouest annonce plutôt une floculation moyenne à faible. Pourquoi alors ces bières ne se clarifient pas lorsqu'elles sont sujettes à des hautes doses de houblon en fin d'ébullition ou en houblonnage à cru ? Cela reste encore une zone floue, j'ai donc demandé à quelques personnes dans l'industrie à propos de ce flou. Certains brasseurs pointent du doigt le fait que ces souches de levures floculent trop rapidement. Cela ne laisse pas le temps aux polyphénols de s'attacher aux levures, laissant ces composés ainsi que d'autres composés dérivés du houblon dans la solution plutôt que des les en enlever. Ashton Lewis nous rappelle aussi que le trouble trouvé dans les hefeweizen est principalement causé par les interactions entre les protéines et les polyphénols, et non pas par les levures.

Donc, quelles sont les souches de levure que vous devriez utiliser ? Le choix est en fait assez large, pour ceux qui souhaitent brasser ces types de American IPA, referez vous donc aux suggestions données dans les recettes jointes pour quelques idées.

L'eau

L'eau joue un rôle prépondérant dans le développement des New England IPA. Concentrez vous sur les niveaux de dureté de votre eau. Si vous avez une eau assez douce, alors vous avez un bon point de départ. Si vous avez une eau plutôt dure, obtenez un relevé d'eau (ndt: allez faire un tour sur le site « Eau du bassin Rennais » !). Si vous n'avez pas ces relevés d'eau, vous pouvez aussi faire analyser votre eau par des laboratoires, ou vous pouvez le faire vous même grâce à des kits de test de l'eau. Peu importe ce que vous choisissez, utiliser de l'eau distillée ou osmosée peut vous fournir une bonne base pour construire le profil d'eau que vous souhaitez obtenir. Essayez de garder votre niveau de bicarbonate en dessous de 50 PPM pour votre eau d’empâtage et votre eau de rinçage.

La prochaine chose sur laquelle se concentrer est vos sulfates et vos chlorures. Ceci est parfois controversé, mais encore une fois peut potentiellement être un facteur différenciant entre les IPA de la côte Est et les IPA de la côte Ouest. Quand j'ai commencé à jouer avec la composition de mon eau, j'ai traité l'eau de mes IPA pour atteindre un rapport 2:1 de sulfates / chlorures, ce qui s'est traduit par 100:50 PPM. J'ai produit plusieurs bières qui pouvaient rivaliser (selon moi) avec certaines que mes idoles produisaient. Mais, dans l'esprit du brassage amateur, j'ai continué à expérimenter. J'ai changé l'équilibre de sulfate / chlorures à 200:50PPM sans que je perçoive un changement. J'ai ensuite essayé 100:100 et trouvé que ça me plaisait un peu plus. Mes trouvailles ne sont pas la seule preuve anecdotique que booster le niveau de chlorures peut bénéficier à ce style de bières. Si vous cherchez à ajuster vos sulfates et for chlorures pour votre eau d'empâtage et de rincage, je vous encourage à jeter un oeil à l'article de Scott Janish du 7 Mars 2016 intitulé « Mouthfeel softness ». Scott y parle des effets négatifs d'un taux de sulfates elevé et des aspects positifs d'un niveau de chlorures elevé.

Les houblons

Généralement, l'amertume des houblons dans ce type d'IPA joue un rôle support, qui vient équilibrer le corps et la douceur des malts. Premièrement, gardez l'ajout de houblons amérisants modéré à faible. Vous pouvez expérimenter avec l'ajout de houblons amérisants mais je n'ai jamais eu l'occasion de trouver qu'une utilisation importante de houblons amérisants menait à une meilleure New-England IPA. Utilisez des houblons hauts en alpha tels que Magnum, Warrior™ ou Bravo si vous choisissez d'utiliser des houblons en cône ou en pellets, et je recommande de garder les ajouts d'amérisants assez faibles. D'habitude, j'essaye houblonner pour un rapport de 1:3 BU:GU (amertume sur densité). Cela signifie que quand je vise une densité cible de 1.066, l'ajout de houblons à 60mn est de 22 IBUs. Cela est fait pour éviter d'ajouter une dureté qui peut provenir d'une ébullition d'une quantité plus elevée de houblons. L'autre option est d'utiliser des extraits de houblon, qui peuvent contribuer les acides alpha nécessaires pour obtenir la bonne amertume, sans ajouter de polyphénols, que certains brasseurs pensent être à l'origine d'une certaine dureté.

Les ajouts de houblons en fin d'ébullition jouent un rôle beaucoup plus important pour la production de New-England IPA. Des apports copieux à la fin de l'ébullition ou au flame-out sont utiles pour tout type d'IPA hautement aromatique. Cela ajoutera des IBUs pour compléter votre apport en houblons amérisants et commencera à créer votre profil d'huiles. Je trouve que des variétés plus mordantes / piquantes comme le Simcoe®, Columbus, Chinook et Apollo fonctionnent bien à cette étape. Chaque brasseur semble trouver sa technique ici, qu'il s'agisse de faire plusieurs ajouts à 20mn ou moins puis de baisser à une température précise pour faire un hop stand, ou bien de simplement ajouter tous les houblons au flame-out et de les laisser durant 20 minutes ou plus. Il ne semble pas qu'il y ait de mauvaise manière de faire, juste plusieurs manières d'extraire les huiles essentielles des houblons à une température pas trop haute.

Le houblonnage à cru est votre prochain objectif. J'aimerais me concentrer sur les techniques plutôt que sur les quantités ou variétés puisque la technique semble être le plus important ici. Ceci dit, une chose est sure, ne soyez pas trop timide avec les ajouts durant le houblonnage à cru. 7.5g/L est certainement un bon point de départ. Vous pouvez ajuster en fonction de vos résultats. Les brasseurs Scott Janish et Michael Tonsmeir ajoutent que mettre ces bières en fûts à quelques avantages. Houblonner dans le fût, purger au CO2 et le fait de ne pas avoir de période prolongée de carbonatation sont déjà deux des avantages des fûts sur les bouteilles.

Alors, quand est le meilleur moment pour faire son houblonnage à cru ? Biern que ce ne soit pas une necessité, le fait de faire son houblonnage à cru en deux fois semble être un bon choix pour ce genre d'IPA. Prenez ce que vous pensiez ajouter lors du houblonnage à cru et séparez le en deux. Le premier ajout se fera durant la phase active de fermentation alors que le second se fera quand la fermentation se sera calmée et que les levures auront flocculées. Le premier ajout peut se faire à différents stades de la fermentation primaire; certains brasseurs les ajoutent au même moment qu'ils ensemencent, certains autres lorsque le krausen est haut, alors que la plupart l'ajoutent vers la fin de la fermentation. Je préfère faire le premier ajout une fois que le krausen est redescendu. Les hétérosides et les bio-transformations sont des éléments importants dans cette discussion à propos de comment la levure intéragit avec les huiles des houblons et les autres dérivés du houblon. Je trouve que les houblons ajoutés à la fin de l'ébullition vont apporter des caractéristiques similaires que les huiles de houblons ajoutés durant le ébut de la fermentation. Pour ce qui est du second ajout, l'objectif est d'attendre que la fermentation se soit calmée. Le timing n'est pas vraiment un facteur important ici, mais l'introduction d'oxygène est un point crutial. Prenez bien soin d'introduire le moins possible d'oxygène dans la bière à ce moment çi.

Dernièrement, quelque chose qui est nouveau pour moi: le houblonnage à cru sous pression. Cela vous demandera de l'équipement supplémentaire, principalement quelque chose apellée une « Spunding Valve». Il s'agit d'une valve qui permet de garder une certaine pression dans le fermenteur. Si la pression dépasse la valeur cible, alors la valve s'ouvre pour faire redescendre le fermenteur à la valeur souhaité. Mais, en quoi cela pourrait-être interéssant pour nous ? Parce que nous cherchons à garder un maximum de houblons aromatiques, en évitant d'en perdre. Les brasseurs amateurs ainsi que les brasseurs pros se sont penchés sur la question des spuinding valve de plus en plus dernièrement pour la fermentation primaire et pour le houblonnage à cru.

La révolution de la côte Est bat son plein et si vous ne pouvez pas venir sur place pour goûter un extrait, vous pouvez maintenant au moins commencer à brasser des bières avec un caractère similaire. Et si vous n'êtes pas un fan de ce type de bière, faites bien attention à laisser ceux qui apprécient déguster en paix.

Remerciements spéciaux à tous les brasseurs qui ont contribué à la production de cet article: John Kimmich de The Alchemist, Shaun Hill de Hill Farmstead, Joel Mahaffrey de Foundation Brewing, Matt Nadeau de Rock Art Brewery et JC Tetrealt de Trillium. Allez leur rendre visite !